T-bone van varken (op herhaling)

formule-ambachtelijkeslager

SOMMIGE mensen eten zo frequent buiten de deur dat juist voor hen het in huiselijke omgeving eten, weer een speciale betekenis krijgt. Letterlijk ‘terugverlangen naar de vleespotten van Egypte’. Een oude Nederlandse uitdrukking die is ontleend aan de rijke geschiedenis van de Israëlieten die op hun tocht door de woestijn murmureerden  en terugverlangden naar Egypte, waar ze eerder alles in overvloed genoten. In deze context duidt het echter meer op de goede tijden van weleer, in relatie tot de heerlijke ouderwetse en huiselijke kookkunst van moeders de vrouw. Verlangen naar haar stamppotten, soepen, groenteschotels en gehaktballen met jus. Maar vooral naar hompen vlees. De prachtige vlezige combinatie spier-, vet- en bindweefsel, in al zijn waanzinnige verschijningsvormen.
Zo vertelde een oudere kleine slager mij een keer een prachtig verhaal over varkensvlees. Héél oud was de slager overigens niet. Hij was eerder een wat oudere, ouderwetse, ambachtelijke slager die samen met zijn vrouw een gezellige, niet al te grote Brabantse slagerij runde. Klein van stuk was hij dan weer wel en stak daarbij ook nog eens flink af, tegen zijn lang gebeende ‘slagerswijf’. Vakmensen met een hart van goud en een ongebreidelde kennis van en een geweldige fascinatie voor vlees.
Ik liep altijd achterom door de slagerij en sloeg zo meerder vliegen in één klap. Vlees, verhalen en vertier. Ik genoot altijd van zijn gekruide uitspraken. Wat te denken van al die heerlijke oude vleesbenamingen die ook weer allemaal een hele logische oorsprong bleken te hebben. De hele lende of dominostuk, de vinkenlap of bavette de flanchet, de diamanthaas of Jodenhaas. Maar ook het bloemstuk, het staartstuk, de longhaas, het ezeltje, de wang, het pianostuk, het harinkje voor in de soep en tal van andere stukken ‘werkvlees’.

‘Van een goed varken is alles goed, Rolf. Van een uitstekend varken is alles uitstekend en van een super varken is alles super. Ons vrouw maakt hier al sinds jaar en dag de zure zult, de balkenbrij en de bloedworst van het allerbeste varkensvlees. Die staat hier uren te koken en uit te benen. En geloof me, de ingrediënten zijn zeker net zo lekker als het alom geroemde varkenshaasje. Je moet er alleen iets mee weten te doen. Ja, een beter slagerswijf dan die van mij zie je niet veel meer. Dat is echt een uitstervend ras.’
‘Als ik jou zo over je vrouw hoor praten, gelijk een gelukkige echtgenoot, verlang ik toch wel terug de tijden van weleer, Jos. Mijn moeder bakte tussen de middag balkenbrij met suiker en droeg dan altijd een rode boerenzakdoek over d’r haar. Voor de stank, maar het zag er ook nog eens gezellig uit. Muziekje van Gerard van Maasakkers erbij en de dag was af.’
‘Geweldige tijden, Rolf. Wacht, ik laat jou een prachtig stuk vlees zien. Dat is echt iets voor jou.’
Hij liep de koelcel in alsof hij een baar Nederlands goud uit de kelders van het Amerikaanse Fort Knox ging halen. Hij keerde terug, met een middelgrote roest vaste schaal, met daarop een werkelijk prachtige varkensrack.
‘Kijk eens aan, mijn beste. De achterste 6 ribben, ongefrenched, geïnjecteerd met Pinot Gris, kruiden en aansluitend gepekeld. Voilà, ‘de T-bone van het varken’, Rolf.’
Het water liep me inmiddels uit de mond bij het aanschouwen van dit prachtige stuk vlees.
‘Ik kap ze vervolgens in stukken van zo’n 550 – 650 gram. Tip van de slager; aan beide zijden kort aanbraden en aansluitend een kwartier garen in een oven van 180 graden. Zwoerd eraan laten zitten voor een optimale smaakbeleving. Maar op de BBQ kan evengoed. Alles kan met dit sublieme stuk vlees.’
Hij vertelde het met het zelfde enthousiasme alsof hij zojuist de relativiteitstheorie, E=MC2 had ontdekt.
‘Maar mijn lieve god, wat een geweldig stuk vlees, Jos. Als je een Belg was zou ik je ‘Joske D’n Heilige’ noemen en je voor de rest van mijn leven verafgoden.’
Dat vond de slager zichtbaar mooi om te horen.
‘Nou, ik moet er wel bij vertellen dat het originele idee van een oude en zeer gewaardeerde slager uit Heusden komt. Kees Janson. Eren wie eren toekomt, Rolf. Maar is het niet een geweldig vet stuk vlees?’
‘Nu je het zegt, Jos. Ik wilde er eerst niet over beginnen maar iets wat vet zit er wel aan. Maar ik neem aan dat alles, dus ook het vet van een goed varken, goed is?’
‘Jij begrijpt de mooie dingen van het leven, Rolf. Dat mag ik graag horen. Die slager uit Heusden heeft daar in zijn boek ook een geweldige anekdote over opgenomen. In zijn winkel had ook iemand een vraag gesteld ten aanzien van het aantal calorieën van de varkens T-bone. Weet je wat die daar op zei?’
Ik schudde ontkennend met mijn hoofd.
‘Als je tijdens een goede maaltijd op de calorieën let, is dat als een hoer die op haar horloge kijkt.’
Samen moesten we er ‘smakelijk’ om lachen. Vervolgens houwde hij er met liefde twee T-bones af en vacumeerde  ze zorgvuldig per stuk.

‘Maar, Jos. Is het niet een stuk vlees voor een echte vlees liefhebber? Het zijn namelijk nogal beste stukken.’
‘Haha, … dit eet iedereen, Rolf. Ik zal jou daar nog eens een prachtige anekdote over vertellen. Een bevriende restauranthouder hier uit het dorp, heeft dit stuk vlees een keer aan een grote groep mannen van stand geserveerd. Heren die stuk voor stuk vaker buiten de deur aten dan thuis. Eters die zogezegd nogal wat gewend zijn! Er is bijna geen restaurant wat dan zo maar eventjes varkensvlees serveert. Hij dus wel! Als voorgerecht serveerde hij al eens een koude triptiek van varken. Zure zult, augurk en tomaten-knoflookdressing. In het midden gerookte varkenshaas met een vinaigrette van oude-kaas en daarnaast nog eventjes, als klap op de spreekwoordelijke vuurpijl, met spek omhulde gebakken bloedworst op gekarameliseerd appel. Zult en bloedworst van ons vrouw hè!’
‘Hou op, schei uit ,Jos. Dat meen je niet?’ riep ik enthousiast.
‘Ja, dat meen ik wel. En die gasten eten bijna altijd de meest mooie stukken vlees die je maar kan bedenken. Dus hij moest echt aan de bak hè. Maar ik kan jou vertellen dat hij gewapend met zijn flair, de calorieën anekdote en een formidabele keuken, de groep helemaal gek maakte. Hij serveerde de T-bone met een lauwwarme appelcompote. Ze werden helemaal gek! Het deed ze denken aan vroeger, aan thuis, aan moeders de vrouw.’
‘Geweldig, Jos. Ik ben helemaal om.’
‘Ik zweer je, Rolf, … de varkens T-bone is op bord net zo veilig als een stuk vlees in het hondenhok …’

© Rolf van der Leest

Advertenties

7 thoughts on “T-bone van varken (op herhaling)

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s